Pesquisa da Uesb desenvolve queijo a partir da flor de alcachofra

Mussarela, provolone, gorgonzola, parmesão, burrata e brie são alguns tipos de queijos muito utilizados na culinária brasileira. Agora, imagina um queijo curado com flor de alcachofra para aumentar a lista? Essa iguaria foi criada em uma pesquisa no curso de Doutorado em Engenharia e Ciência de Alimentos da Uesb, no campus de Itapetinga. O trabalho propõe explorar o potencial exótico do vegetal na produção de queijos.

Conforme a pesquisadora Josane Cardim, a alcachofra pode ser uma alternativa de coagulante para a produção do queijo no momento da maturação. “O trabalho apresenta importante relevância comercial, também, pois a alcachofra é considerada uma commodity valiosa, principalmente porque os pistilos de flores secas podem ser utilizados como coagulante vegetal e podem ser economicamente vantajosos e viáveis para a indústria queijeira do país”, explica.

Além de saboroso e com propensão para o comércio, o novo tipo de queijo também tem potencial nutritivo. Isso porque o trabalho também identificou que essa maturação do queijo é uma etapa importante para as transformações sensoriais e para formação antioxidante e antibacteriana. Com a aplicação da alcachofra na maturação, a pesquisadora percebeu que existe uma proteção das células saudáveis do corpo e a substância, também, contribui para o combate de bactérias.

Uma das principais motivações para a pesquisa é a mudança do perfil do consumidor na busca de alimentos extraídos de plantas. Atualmente, conforme a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, estima-se um aumento de quase 70% desse público. A mudança está relacionada à busca por mais benefícios à saúde e também para a contribuição ao meio ambiente.

Sobre o trabalho – A pesquisa foi realizada a partir da análise do extrato coagulante obtido da flor da alcachofra para verificar a presença e concentração da enzima cardozima, que é responsável pela coagulação do leite. Constatou-se que as características do extrato desse vegetal são similares aos queijos produzidos com coagulantes da flor do cardo e quimosina microbiana, comumente utilizadas.

O tempo de maturação para a produção foi por 10, 20 e 30 dias e o processamento foi semelhante ao de produção de queijo minas padrão. A partir dos resultados, foram produzidos queijos com leite bovino e coagulado com o extrato da flor.

Em 2022, esse queijo foi selecionado para participar de um concurso mundial de queijos e produtos lácteos. Foram mais de 1200 queijos do mundo que concorreram à premiação pela categoria Inovação. O concurso, que contou com a participação de jurados brasileiros e estrangeiros, avaliou a qualidade sensorial e comportamental dos produtos.

Com a produção desse queijo, novas possibilidades foram abertas para outras pesquisas, utilizando leite de outras espécies. De acordo com Josana, esses caminhos já estão sendo trilhados com apoio de empresas locais.

Assista aqui: https://youtu.be/Ch4BcgZ4GOY